欧米でVeal（ヴィール）と呼ばれ、美食家たちに愛されてきた高級食材の「仔牛肉」は、高タンパク・低脂肪・低コレステロールと、とてもヘルシーな食材です（表1・表2参照）。「メタボリック」や「生活習慣病」という言葉が身近になった今、仔牛肉に注目が集まるのは時代の要求といえるでしょう。

そんな仔牛肉を扱いはじめて70有余年、黒毛和種や銘柄牛も多く扱う今でも「仔牛の小島」と呼ばれます。だからこそ当社がそそぐ「仔牛肉へのこだわり」は強く、いつしか卸しの域を超え、生産者との協働による飼育から輸送・解体・精肉、販売にまで及ぶようになりました。


北海道及び茨城の指定契約農家との協働により、生体からの肥育指導や出荷指示など、他社には真似の出来ない連携を確立しています。 さらに安全第一に厳選された飼料を使い、赤身に上品な淡い風味を持たせる飼育方法を開発、輸送時には仔牛にストレスをかけないよう車両を改造するなど、細心の注意をはらっております。 こうしてお客様に届く「小島の仔牛」は柔らかく、くせがなく、肉自体に旨味があり、さらにヘルシーと、美容に気遣う女性やご年配の方々にも、安心して召し上がっていただける、こだわりにこだわりぬいた当社自慢の商品です。

長年の経験とともに肉の味を研究した末、たどりついた結論は、肉の旨味とは赤身肉にあり、もっとも旨味が高いのは黒毛和種のメス牛でありました。メスはとくにキメが細かく、霜降りがバランスよく行き渡り、あっさりとした脂は甘味があります。当社は仔牛肉で得た経験と知識とネットワークを使い、全国から最高の黒毛和種を集めています。

東京都中央卸売市場食肉市場に売買参加章を持ち、各産地（米沢牛・山形牛の取り扱いが多い）からもダイレクトに黒毛和種を仕入れており、「肉」を知り尽くした当社が選りすぐった牛肉は、本来の底味（そこあじ）を堪能していただける逸品揃いです。

産地偽装や異物混入という言葉が報道をにぎわす中、「食」に携わる企業人として強い憤りを禁じ得ません。当社は創業時から徹底した安全管理を行ってまいりました。その安全性を皆様に保証するため、亀有工場では枝肉仕入れからポーションカットやギフト商品まで、徹底した温度管理及び衛生管理を実施し、2007年6月、ISO9001（製品管理マネージメントシステム）認証を取得しました。「食の安全性」をまず第一に考え、ワンランク上のトレーサビリティの開示や、作業の透明性の実現を心がけています。
ワンランク上のトレーサビリティ
トレーサビリティとは、牛の出生から消費者にわたるまでの情報追跡、いわば肉の履歴書です。農林水産省は「ユビキタス食の安全・安心システム開発事業」の一環として2005年より、この履歴の実証実験をはじめました。それは食品の生産・加工・流通・販売までの全段階でユビキタスIDに基づく食品情報を一貫管理するシステム実験です。翌年2月、日本橋三越の浅草今半弁当工房で、小島商店が卸した黒毛和種メス牛を使用した弁当がシステムのモデルとして紹介されました。 一般的に食肉ラベルは日にちだけの印字ですが、小島商店の食肉ラベルはみなさまに安心して食していただけるよう何時何分まで印字し、どの人物が作業に当たっていたかさえ特定できるようになっています。こうした細かいトレーサビリティは仕入れ段階でも同様、契約農家で育てた牛であれば、人柄、土地柄、風土、水、餌、ワクチン、飼育方法などを把握できます。現行のトレーサビリティ法を超える”ワンランク上のトレーサビリティ”の開示こそがつねに透明性を保持でき、つねに安心した商品を提供できるものと確信しています。

日々口にする食材のすべてが、かつては「生命（いのち）あるもの」であったことを、私たちは忘れがちです。しかしそれらはついこの間まで大地の風を感じながら、生命を輝かせていました。ご飯もサラダも味噌汁も、そして肉も…。 食肉卸業は「生命あるもの」が「食材」に変わる瞬間に立っています。だからこそ「生命」に対して敬虔な気持ちを持つのでしょうか、創業者・小島森治は戦後、人間でさえも貴重で食べれなかった卵を、その直前の仔牛に与えていたそうです。 「生命あるもの」へのいたわりと感謝、―そうした森治の遺志を受け継ぎ、「ひとかけらの肉も生命なのだから」と、肉の一つ一つを小島商店は心を込めて取り扱っています。